中餐50种香辛料特色与效果作为厨师一定要懂

2019-12-10 05:14:11 来源:

中餐之所以能让全世界的人们喜欢,不仅仅由于它品种丰厚,还由于咱们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特色,更重要的,便是那极具地方特色的滋味。

而在这“我国滋味”傍边,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画蛇添足的效果。

关于香辛料的分类规范许多,其中之一是:

1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣效果的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色效果的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家规范对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么效果呢?

本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐个论述它们的特性与用处。

中餐香辛料特色与用处

1.姜黄:

根部作为调料,滋味辛辣,有细微橙味,有特别香味,能添加菜肴金黄色。

2.白扣(白豆蔻、白蔻仁)

作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。

3.白芷:

气味苦香,滋味辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

4.黄芪:

表虚自汗,阴虚盗汗,气虚虚弱,滋味甜美,去腥。

5.草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

香料植物,添加香味,去腥去膻。

6.草果(草果仁)

调味香料,味苦,添加辛香。

7.沉香:

调味香料,添加辛香。

8.陈皮:

消火,祛湿,开胃,去腥。

9.大红袍花椒:

添加香味和麻辣口感。

10.丹皮:

有浓郁的特别香味,味微甜,较为辛辣。

11.当归:

很足的药香味,进口先有甜味,然后是麻,卤猜中常会用到。

12.党参:

味苦,去腥。

13.丁香:

香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的效果。

14.甘草:

味甜,在卤水中起回甜效果。

15.广木香:

滋味辛、苦,添加香味。

16.桂丁:

激烈芳香,味辛甘。

17.桂皮:

性大热,味辛甘,有小毒,添加香味。

18.白胡椒:

驱寒,下气,去腥去膻,添加辣味。

19.红豆蔻:

味辛,去腥。

20.黄栀子:

有细微甘草的滋味,回口微苦,用于增色。

21.积壳:

味辛甘,酸,去腥,增香。

22.决明子:

味苦、甘、咸,使卤菜入味。

23.罗汉果:

味甜,去腥,添加菜的色相。

24.五加皮:

味辛,去腥。

25.柠檬干:

去腥,提味,添加菜香。

26.排草 :

增香,常用于卤猜中。

27.千里香:

味微辛,苦而麻辣。

28.青花椒:

添加菜的麻味和香味。

29.肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

香气浓郁,卤猜中必备。

30.山黄皮:

提香,增甜。

31.山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):

味辛甘,香气足,开胃消食。

32.四川中江白芍:

味苦、酸,去腥。

33.香菜籽:

添加菜香,去腥去膻。

34.香果:

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方腊肠。

35.香茅草:

滋味香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。

36.香砂:

气味辛凉,添加香味。

37.香叶(桂叶):

香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。

38.八角:

滋味甜美,内含有挥发油,有激烈而特别的香气,是卤料的必需品。

39.小茴香:

增香,去腥。

40.紫苏:

滋味辛、香,炒田螺用的最多,滋味十分香,也可用于牛羊肉。

41.甘松:

提味香料之一,香味稠密,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用质料。

42.辛夷:

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备资料。

43.阳春砂:

增香的效果,是做卤菜的佳品,价格算是贵重。

44.罗勒(金不换、九层塔)

芳香植物,味似茴香,香气四溢。

45.莳萝:

滋味辛辣,有特异香气,可提高麻辣火锅的香辣味。

46.荆芥:

味辛、微苦,清香气浓。

47.薄荷:

芳香调料,味辛,添加香味。

48.辣椒:

添加辣味,去腥。

49.红曲米:

是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色效果,上色才能十分强,并且也不褪色,略微有酸味,陈久的质量最佳。

50.紫草:

根部用于川式菜肴中,呈红润饰,90%效果用于调色,增香去异效果细小,量一定要掌握好,量过多会出现紫色。

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